Rhubarbe : l’acidulée qui divise
La rhubarbe revient au printemps comme un coup de fouet. Vive, colorée, un brin acide, elle secoue les papilles et donne envie de redécouvrir les desserts d’antan. Mais attention, cette tige rouge et verte cache aussi quelques pièges, surtout pour les reins.
Une saison courte et bien marquée
La rhubarbe débarque en avril et culmine entre mai et juillet. Plus la saison avance, plus ses tiges deviennent fibreuses et acides. Pour une dégustation agréable, mieux vaut la choisir fine, colorée, et encore jeune.
Ce qu’elle contient vraiment
La rhubarbe est étonnamment légère : environ 21 kcal pour 100 g. Elle est composée à 94 % d’eau, mais offre une belle quantité de fibres, de la vitamine K (près de 30 à 40 % des besoins journaliers pour 100 g), de la vitamine C, du potassium et un peu de calcium. Un cocktail tonique, utile pour le transit, l’immunité et même la santé osseuse.
Un revers pour les reins
L’acide oxalique présent dans la rhubarbe est problématique. Il peut se combiner au calcium et former des cristaux d’oxalate de calcium, qui s’accumulent parfois dans les reins. Résultat : risque de calculs, surtout en cas de prédisposition ou de faible hydratation. Certains cas graves de néphropathie ont été documentés après consommation excessive de rhubarbe, même si cela reste rare.
Acute kidney injury after ingestion of rhubarb (BMC Nephrology) : ce cas clinique documente une insuffisance rénale aiguë liée à une surconsommation de rhubarbe chez une patiente.
Should You Worry About Oxalates ? (ZOE) : cet article explique comment les oxalates se lient au calcium et dans quelles conditions ils favorisent les calculs. Lien :
Oxalate (Wikipedia) : mieux comprendre les oxalates.
Et pourtant, elle soigne aussi
Elle contient des anthocyanines et des anthraquinones, aux effets antioxydants, anti-inflammatoires, et potentiellement protecteurs pour le foie. Elle stimule la digestion, soutient la flore intestinale, et pourrait même jouer un rôle dans la prévention de certaines pathologies inflammatoires ou métaboliques.
What we already know about rhubarb (PMC) : une revue complète des effets médicinaux potentiels de la rhubarbe, notamment ses propriétés antioxydantes.
Dynamic of phenolic compounds and antioxidant activity (PMC) : analyse de la teneur en composés phénoliques et de l’évolution de leur activité antioxydante pendant la cuisson.
Rhubarb: a healthy spring treat (MSU Extension) : article éducatif sur les bienfaits de la rhubarbe et ses différents usages culinaires et nutritionnels.
Résumé rapide
- 21 kcal pour 100 g, très riche en eau et en fibres.
- Source importante de vitamine K, de potassium, de vitamine C.
- Contient des oxalates : attention aux reins si fragiles ou en cas d’antécédents de calculs.
- Propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et digestives bien documentées.
- Toujours préférer la consommer cuite en jetant l’eau de cuisson pour réduire la charge en oxalates.
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Confiture sans sucre de rhubarbe au caramel
Equipment
- 1 couteau
- 1 planche à découper
- 1 casserole
Ingrédients
- 50 g d'allulose pour le caramel
- 400 g de rhubarbe
- 100 g d'érythritol ou moins selon goût
Instructions
- Laver les tiges de rhubarbe, les couper en morceaux en les effilant.
- Mettre la casserole sur feu vif et verser l'allulose sans rien d'autre.
- Faire un caramel et se fier à l'odeur, pas à la couleur, dès que cela sent le caramel...
- --- alors verser les morceaux de rhubarbe.
- Mélanger le caramel et les bouts de tiges puis lorsque cela commence à rendre de l'eau verser l'érythritol.
- Continuer la cuisson jusqu'à avoir une compote.
- Verser dans un pot ou un récipient et laisser totalement refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
