Les épices
Voyager dans le monde entier grâce aux épices offre un véritable plaisir. Je choisis en général les épices entières. Lorsqu’elles sont moulues fraîches, elles dégagent une odeur bien plus intense que celles déjà moulues. Cependant, je fais deux exceptions : le gingembre et le curcuma. Leur mouture nécessite des moulins de haute performance, car un moulin à épices classique pourrait s’abîmer.
En faisant des recherches, j’ai découvert que la plupart des mélanges d’épices reposent sur neuf épices principales et l’ail. En modifiant simplement une proportion, on obtient un arôme différent ! De plus, certains mélanges ajoutent des ingrédients spécifiques. Je vais vous présenter les neuf épices principales, puis les autres.
Les épices essentielles
Poivre noir
On saupoudre le poivre partout en cuisine. Il constitue également la base de nombreux mélanges d’épices. Voici le poivre le plus courant et habituel. Cependant, il existe de nombreux types de poivres et de faux-poivres. Ils varient en forme, en parfum et en force. Le poivre représente un univers à part. Un jour, je l’explorerai pour vous.
Poivre blanc
Le poivre blanc rehausse vos plats de manière subtile. Son goût délicat et légèrement piquant s’harmonise parfaitement avec les sauces blanches, les poissons et les plats de volaille. Il ajoute une touche d’élégance. Utilisez-le également pour équilibrer les arômes sans changer la couleur de vos préparations culinaires.
Cannelle
La cannelle provient de l’écorce d’un arbre. Privilégiez la cannelle de Ceylan à celle de Chine, car elle est plus saine et plus parfumée. Son « feuilletage » très fin et cassant la distingue. En bâton, elle conserve ses arômes plus longtemps qu’en poudre.
Coriandre moulue
La coriandre est à la base de nombreux mélanges d’épices on la retrouve dans de nombreux plats orientaux. Tous les currys sont faits avec de la coriandre.
Cumin
Le cumin fait partie de nombreux mélanges d’épices. On l’utilise particulièrement au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, il y parfume les tajines et couscous. Moulu maison son parfait est incomparable.
Poivre de Cayenne
Le poivre de Cayenne n’est pas un poivre mais un piment. Il apporte la chaleur nécessaire à certains mélanges typiques. Utilisez-le fréquemment, car il offre de nombreux bénéfiques pour la santé.
Gingembre
Le gingembre participe à de nombreux mélanges d’épices. Achetez le en poudre car il est très difficile à moudre.
Curcuma
Le curcuma est comme le gingembre une racine. Pour la même raison il vaut mieux l’acheter déjà moulu. Il donne leur couleur jaune à certains currys.
Clous de girofle
Le clou de girofle parfume pas mal de mélanges d’épices. Il ne sert pas uniquement à piquer dans les oignons du pot au feu ou les oranges à Noël !
Paprika
Le paprika est souvent utilisé dans les marinades et les ragoûts à l’Est de l’Europe. Il est fréquemment associé à la viande et entre également dans la composition de mélanges d’épices. Il est le plus souvent présenté en poudre
Les autres épices
Mais parfois dans certaines recettes une de ces épices est absolument nécessaire pour lui donner les saveurs attendues.
Fenugrec
Le fenugrec ne se vend pas partout voici une expérience amusante : j’en avais besoin pour une recette mais n’en avait plus. J’ai appelé une épicerie bio près de chez moi et j’ai demandé : « Avez-vous du fenugrec ? » La réponse fut : « Non, j’ai du fenouil, mais pas de fenouil grec. » J’ai ramé pour en trouver !
Noix de muscade
La noix de muscade, le mieux est de l’acheter entière et de la râper soi-même selon les besoins car en poudre son parfum s’évente rapidement.
Graines de fenouil
Le fenouil est souvent utilisé pour son aide à la digestion. On le boit alors en tisane à la fin d’un repas copieux. Son parfum ressemble celui de l’anis, mais en plus fin. Par ailleurs, il se marie très bien avec les poissons.
Cardamome verte
La cardamome possède un parfum unique fait de suavité et douceur. On peut l’ajouter dans du café ou du thé, pour un parfum exotique. Elle permet de donner un arôme oriental aux gâteaux.
Paprika fumé
Le paprika fumé est particulièrement espagnol. On peut le trouver en version douce ou piquante. Ici, c’est la version douce qui s’adapte à tous les palais. Il s’harmonise à merveille avec les champignons sautés. De plus, il donne du caractère à certains fromages frais.
Piment d’Espelette
Dois-je vraiment le présenter ? Ce piment est un incontournable de la cuisine basque. Légèrement piquant et très parfumé, il rehausse les fromages frais et les charcuteries maison. De plus, je l’utilise dans mes sauces tomates, ratatouilles et piperades. Il se marie à merveille avec la tomate et le poivron.
Graines de moutarde
Les graines de moutarde sont blondes ou brunes. Personnellement j’utilise la blonde. Ainsi vous pouvez faire votre moutarde maison ou les utiliser dans les plats indiens. En graines entières elles ne piquent pas elles sont juste craquantes. Ce sont les graines moulues qui vous montent au nez ! J’en avais acheté 2,5 kg lorsqu’on était en rupture de stock de moutarde toute faite, je ne sais pas si vous vous souvenez ? Et je me faisais alors moi-même ma moutarde et franchement ça vaut le coup…
Safran
Le safran est l’épice la plus onéreuse au monde, même plus que l’or ! Les trois pistils du crocus sativus sont ramassés à la main, un à un. Il faut 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. Cette épice donne son goût typique à la paëlla, la bouillabaisse, le risotto alla milanese et au riz à la vapeur iranien. Vu son prix, il n’est pas mélangé à d’autres épices. On en profite donc sans le dénaturer. De plus, des études récentes montrent qu’il améliore l’humeur, favorise la mémoire et pourrait même avoir des vertus anticancérigènes.
Sumac
Le sumac remplace parfois le citron, il a son odeur et son goût. En revanche sa couleur est rouge ou rose. Il ajoute une petite note acidulée aux grillades ou aux salades. Une épice spécialement appréciée au Moyen-Orient.
Baies roses
Les baies roses (poivre rose) se distinguent par leur goût délicatement sucré et légèrement piquant. En plus de leur saveur raffinée, elles apportent une belle touche de couleur rose, ajoutant une dimension esthétique aux présentations.
